〔主料辅料〕
水发散翅 200克 精盐 5克
脢肉 300克 酱油 10克
鸡蛋 5克 味精 3克
香菜 25克 葱花 5克
火腿未 10克 花椒未 2克
猪油 200克 镇江醋 2小碟
〔菜谱之烹制方法〕
1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味。捞起挤干水份;脢肉剁成肉末;葱花同花椒未一起斩成茸待用。2.将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。
3.炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟,起锅装盘,撒上火腿末,再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。
〔食谱之工艺关键〕
1.鱼翅沙多气腥,最难讨好,袁枚说:"鱼翅必煮两日,才能催刚为柔,总以融洽柔腻为佳。"又说:"若鱼翅跳盘,便成笑话。"极言火候与入味之重要。
2.可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌,佐食卷食。〔风味特点〕本品为潮州传统名菜,颜色金黄,鲜香脆滑,可用生菜或薄饼包食,风味别具。