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皮片乳猪的做法,
菜谱名称 皮片乳猪
所属菜系 粤菜
基本特点 制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳
肴。
基本材料 宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。
植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100
克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克
【制作过程】
(1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈
开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。
(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注
意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并
将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分
钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿
破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪
皮，最后用排尾刷上糖醋。
(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4
厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使
猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别
对称勾住。
(6)将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用
植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色
即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用
小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。
(7)将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊
背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到
下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各
开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，
共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。
(8)将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为
佐料。
(9)食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下
(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半。把前、后
蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把
两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，
按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽
3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样
大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的
两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉
前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上
