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香肠的加工和保鲜贮存方法,
一、生鲜香肠
生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。
生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。
使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。
生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。
在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。
二、生干香肠
产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：
原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。
以哈尔滨风干肠为例。
1．配方
猪精肉 90㎏ 猪肥肉 10㎏
酱油 18～20㎏ 砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g
花椒粉 100g 鲜姜 100g
2．原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。
4．制馅
将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。
5．灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。
6．日晒与烘烤
将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。
7．捆把
将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。
8．煮制
产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。
三、熟香肠
熟香肠的加工工艺大致如下：
原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。
以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。
这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。
1．原料配方
猪肉 4㎏ 精盐 250g
猪肝脏 3㎏ 味素 30g
猪脂肪 3㎏ 胡椒 20g
冰水 1㎏ 甘椒 20g
硝石 20g
2．原料肉的选择
一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。
3．腌制
瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏ 的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。
4．制馅
在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。
5．灌制
将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。
6．蒸煮和熏制
灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在70℃条件下蒸煮1～2h。烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。冷却后包装。
四、发酵香肠
发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。
加工发酵香肠的工艺流程如下：
猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
猪肉：80% 背脂：20% 食盐：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 异抗坏血酸钠 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸内脂 1% 葡萄糖0.6%
发酵剂 清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必须采用新鲜合格的原料肉，符合GB9959.1－4标准；最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含量分别占总脂肪的8.5%和1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。
3．原料肉的处理和腌制
将原料肉切割成3～5㎝条块，加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在0～5℃温度下，腌制24～28h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长。
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