炒菜中的火候和油温怎样掌握

标签：厨房小窍门,厨房清洁小窍门,厨房63种实用小窍门,http://www.deyou8.com 炒菜中的火候和油温怎样掌握,
一、怎样掌握火候
　　
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
　　
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
　　
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
　　
　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
　　
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。   　　二、怎样掌握油温
　　
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
　　
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
　　
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
　　
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。